卤猪头肉技术培训_卤猪头肉_南乐熟食培训中心

装模：模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，卤猪头肉，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，哪里教卤猪头肉，经过12小时冷却，开模取出即为成品。产品特点 成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。

以此类推码至煮锅壁处，根据猪头肉的数量可以码成数层。注意一定要码紧，码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散，同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。较后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内，并漫过猪头肉面10cm左右，卤猪头肉技术培训，避免酱制中途加凉汤或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量。码锅后盖上锅盖，用旺火煮60 min左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足。等汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30 min，用手触摸猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，用长柄铁勺从圆筒内掏出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。

小窍门小贴士：

*.猪毛可以用镊子拔掉，也可以把锅烧的热热的再放入有毛得位子烤焦

*.猪头肉必须焯水，不然异味很重，还有嘴部的白膜一定要去除干净，那个白膜的味道较重。

*.卤料要是干净就不必洗水，会洗掉卤料的香味，草果要打破再煮，这样可以放出里头的香味。

*在卤煮的时候不要离开，要时不时翻动来上色。

*我放的味道都比较清淡，喜欢重口味的亲们自己酌情增加。

*猪耳朵要斜切才会薄哦。使用的厨具：砂锅、不粘锅、煮锅、炒锅